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Como transformar indicadores de performance em verdadeiros aliados no food service

No competitivo mercado de food service, cada detalhe tem a sua importância. Um deles é a boa gestão dos indicadores de performance (KPIs). A partir deles é possível monitorar e melhorar vários processos de forma eficiente, como o custo das mercadorias vendidas, o tempo de produção dos pedidos, a fidelidade dos clientes, entre outros. E o cuidado na hora de escolher os melhores indicadores faz toda a diferença.

Além da escolha do que medir, também é essencial definir como agrupar os indicadores para que seja possível comparar a performance entre as lojas de forma adequada.
Para isso, é importante contar com ferramentas e softwares capazes de capturar e organizar os dados de forma inteligente, construindo painéis de gestão de indicadores — os chamados dashboards — que contemplem as particularidades do negócio.

Uma franquia de fast food, por exemplo, pode ter vários formatos de lojas, como restaurantes, quiosques, drive thru, delivery etc. Para se ter uma visão adequada da performance do negócio é preciso classificar os indicadores levando em conta os diferentes modelos de operação.

Um bom dashboard, nesse caso, deve levar em consideração quesitos como a localização, o porte e a fase de maturidade de cada unidade. Se o ponto é um loja na praça de alimentação, o serviço é mais rápido e tem o seu foco no fluxo de atendimento. Já se o negócio é um restaurante, o custo aumenta com a locação de um espaço maior, atendimento em mesa e com a equipe, e assim o foco deverá ser maior no giro das mesas (quantidade de vezes que a mesma mesa é ocupada por clientes diferentes), para rentabilizar melhor a operação. Para uma unidade recém-inaugurada, é recomendado ter maior atenção na captação de clientes; enquanto para uma unidade madura, ganha relevância a fidelização.

Essa classificação é um dos pilares na construção de esforços de melhoria mais assertivos para as necessidades específicas de cada ponto de venda, evoluindo os resultados do negócio de forma integrada. Isso melhora o serviço e a rentabilidade da rede como um todo. Afinal, bons indicadores apoiam boas decisões, dão mais segurança e agilizam a transformação dos negócios. E num mercado competitivo, como o de food service, ser rápido e preciso pode significar a diferença entre a expansão sustentável e a constante luta pela sobrevivência.

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